Le tréfilage au bronze est le processus par lequel le mélange de semoule et d'eau utilisé pour fabriquer des pâtes sèches passe dans une filière en bronze par extrusion/compression. L'étirage donne donc la forme aux pâtes mais détermine aussi leur longueur grâce à des couteaux rotatifs qui coupent la pâte forgée qui sort de la filière selon la longueur souhaitée.
Le dessin peut être en bronze ou en téflon : les matrices, les moules, peuvent être en bronze (plus cher) ou en téflon. La différence entre les deux techniques est surtout perceptible dans la structure externe différente du produit final, c'est-à-dire dans la surface différente des pâtes, pour une porosité différente et une capacité conséquente de capturer les condiments et les arômes.
Différence entre le dessin en bronze et le dessin en téflon
Le tréfilage au bronze - une technique typiquement artisanale de production de pâtes sèches, l'un des fleurons de nombreuses fabriques de pâtes artisanales - permet à la surface du produit fini d'être poreuse et rugueuse, ce qui signifie une plus grande capacité à "attraper" et à retenir différents types de condiments, à commencer par les sauces généreuses et les jus succulents.
Les filières en téflon sont plus rapides et plus douces, ce qui assure une plus grande vitesse de production. Elles ne nécessitent pas nécessairement une semoule de haute qualité, contrairement à la filière bronze qui est plus stressante pour la pâte.
Le tréfilage au téflon, largement utilisé au niveau industriel, donne comme résultat final un produit à la surface lisse et à l'aspect brillant, une pâte qui convient mieux aux types de condiments moins élaborés, aux condiments qui ne "glissent" pas facilement.
En revanche, les pâtes tirées au bronze sont opaques et ridées, avec la surface couverte de poudre d'amidon, pour un mariage parfait, par exemple, avec une bonne sauce tomate fraîche. Parmi les autres avantages des pâtes tréfilées au bronze, il faut dire que le séchage ultérieur des pâtes à très basse température, et avec un temps beaucoup plus long par rapport au téflon, signifie également une plus grande "tenue" des nutriments des pâtes et des qualités organoleptiques de la matière première, le blé.
Le séchage à basse température donne la bonne rugosité aux pâtes, ce qui leur permet de bien se lier aux condiments avec lesquels vous décidez d'enrichir le plat.
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