Le vade-mecum définitif pour dissiper les faux mythes et les erreurs à éviter
PLes pâtes, dans toutes leurs variétés, sont l'un des piliers de notre cuisine et l'un des plats les plus appréciés de notre gastronomie. En cette période difficile d'enfermement, les spaghettis, les lasagnes et les fusilli ont été perçus comme un véritable aliment réconfortant, qui ne doit jamais manquer sur la table. Grâce à l'augmentation du temps passé à la maison, les Italiens ont découvert et redécouvert de nombreuses recettes anciennes et nouvelles, mais ils ont parfois rencontré des obstacles inattendus et des doutes sur la meilleure façon de cuisiner leur plat préféré. Les fabricants de pâtes italiennes de l'Unione Italiana Food ont donc mis au point l'ABC de la cuisson parfaite, en dissipant les préjugés et les faux mythes.
QUELQUES CHIFFRES - Comme le révèle une élaboration de l'Unione Italiana Food sur la base des données de l'IRI, l'année dernière, la consommation intérieure de pâtes a augmenté de 5,5% en volume et de 10% en valeur. Nos compatriotes ont mis au garde-manger plus de 50 millions de paquets de pâtes, avec des pics d'achats d'environ +40% en mars et +10% entre octobre et novembre, les moments les plus critiques de la pandémie. Selon une étude de Doxa, un Italien sur trois a expérimenté de nouvelles recettes et préparations et a partagé ses créations avec près de 270 mille photos et mentions sur les médias sociaux au cours des six derniers mois. Cette ferveur gastronomique a toutefois mis en évidence certaines lacunes dans les compétences des cuisiniers débutants, mais aussi de ceux qui cuisinent tous les jours.
L'INITIATIVE - Pour répondre aux nombreuses curiosités, les fabricants de pâtes de l'Unione Italiana Food ont lancé l'initiative #PastaDiscovery, un cycle de trois rendez-vous virtuels consacrés à l'ABC des pâtes pour les amateurs expérimentés ou récents, sans oublier les débutants absolus en cuisine. Le premier webinaire est disponible sur les canaux sociaux de la communauté WeLovePasta, tandis que les deuxième et troisième rendez-vous auront lieu dans les semaines à venir. Le premier grand sujet à aborder, pour un plat parfait de spaghettis et de rigatoni, est la cuisine, sur laquelle prolifèrent des habitudes contradictoires et pas toujours correctes. Voici donc le décalogue des règles d'or, à ne jamais négliger, et cinq erreurs à éviter.
VADE-MECUM DE LA CUISINE PARFAITE
1 - Al dente et mieux, le goût est roi - Selon 8 Italiens sur 10 (données DOXA - Italian Food Union), les pâtes doivent être strictement al dente. Pour évaluer la cuisson parfaite, nous nous basons avant tout sur la dégustation directe. Dans les régions du nord, on préfère des pâtes un peu plus molles que dans le sud, tandis que dans le Latium, on préfère une cuisson "al chiodo", c'est-à-dire égouttée un peu plus tôt que "al dente".
2 - Combien d'eau - Traditionnellement, on recommande un litre d'eau pour 100 grammes de pâtes. La meilleure qualité des pâtes d'aujourd'hui signifie que moins d'amidon est libéré pendant la cuisson : 0,7 litre d'eau peut suffire pour nos 100 grammes de pâtes. Dans de nombreux cas, la quantité d'eau de cuisson est indiquée dans la recette.
3 - Ne jetez pas l'eau de cuisson - Une petite quantité d'eau de cuisson peut être très utile au cas où les pâtes sèchent trop ou pour les lier à la sauce pendant la mantecatura. Et encore, l'eau "amidonnée" est parfaite pour nettoyer à fond la vaisselle et les outils de cuisine. Vérifiez également sa transparence : elle nous indiquera la quantité d'amidon libérée.
4 - Le sel - Ne l'ajoutez pas à l'eau quand elle est froide, mais quand elle bout vigoureusement et juste avant de jeter les pâtes. La bonne quantité se situe entre 7 et 10 grammes pour 100 grammes de pâtes, mais une quantité encore plus faible est suffisante si nous assaisonnons le plat avec des sauces salées ou très riches. On peut utiliser aussi bien du gros sel que du sel fin, en se rappelant que, pour un même volume, le sel fin contient plus de chlorure de sodium que le gros sel.
5 - On les "descend", on ne les jette pas dans la casserole - Les pâtes doivent être mises dans la casserole doucement et en une seule fois lorsque l'eau est en train de bouillir. Il faut la remuer souvent avec une cuillère en bois pendant les premières minutes de cuisson, pour qu'elle ne colle pas.
6 - Surveillez-les - Pendant la cuisson, les pâtes ne doivent pas être abandonnées, mais surveillées et goûtées pour vérifier le degré de salinité et le point de cuisson.
7 - Marmite et louche - La marmite doit être choisie en fonction du format et de la quantité d'eau nécessaire. Les pâtes courtes peuvent être servies dans une casserole plus petite, tandis que les linguine, bucatini et spaghetti nécessitent une casserole plus grande. Le meilleur outil pour remuer est une louche en bois pour éviter que les pâtes ne collent ou ne se défassent.
8 - Couvercle : oui ou non ? - Il est utile pour accélérer l'ébullition de l'eau, mais il faut l'enlever ensuite : les pâtes doivent cuire à découvert.
9 - Le tour de la passoire - Les pâtes continuent de cuire même après avoir été égouttées et pour qu'elles restent al dente au moment de la dégustation, nous devons tenir compte du type de recette que nous réalisons.
10 - Grands formats - Il faut faire très attention aux conchiglioni, fusilloni et paccheri, pour éviter qu'ils ne se cassent ou se désagrègent.
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